Proses pembuatan susu kental manis (SKM)

Proses pembuatan susu kental manis

Proses pembuatan susu kental manis Susu kental manis adalah makanan (makanan / minuman?) yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu dan pemanis nutritive yang dipergunakan cukup untuk mencegah pembusukan. Kadar gula dalam produk konsentrasinya antara 63,5-64% yang dibutuhkan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme. Gula yang digunakan adalah sukrosa atau gula tebu.

Fungsi gula selain sebagai pemanis juga pengawet yang berujutan untuk mencegah pembusukan akibat mikroorganisme yang terdapat pada susu. Konsentrasi gula pada konsentrasi tertentu dapat menaikkan tekanan osmossis, sehingga menyebabkan dehidrasi sel mikroba. Gula yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi standar yang ditetapkan untuk menjaga kualitas produk akhir.

Susu kental manis dapat dicampur dengan beberapa essence agar lebih enak. Beberapa essence yang dapat ditambahkan pada susu kental manis ini dapat berasal dari cita rasa buah-buahan, maupun cita rasa khas dalam produk makanan seperti coklat, mocca.

Selain penambahan gula, agar memperoleh cita rasa yang lebih enak (dikenal dengan istilah ‘milky’ atau ‘creamy’) maka dalam bahan baku perlu ditambah lemak. Lemak yang ditambahkan dapat berasal dari lemak nabati maupun hewani.

Usaha untuk meningkatkan kekentalan biasanya dilakukan dengan cara penambahan gula sukrosa (gula tebu). Untuk mencapai tingkat kekentalan yang baik, perlu ditambahkan gula sukrosa dalam jumlah yang cukup. Namun setelah kekentalan cukup, citarasa yang dihasilkan terasa terlalu manis.

Citarasa terlalu manis ini dapat dieliminasi dengan substitusi gula sukrosa dengan gula laktosa. Laktosa dapat menaikkan viskositas dari suatu bahan makanan dalam usaha memperbaiki tekstur tanpa menyebabkan bahan makanan tersebut menjadi terlalu manis.

susu kental manis

Alat dan bahan pembuatan susu kental manis

Bahan pembuatan susu kental manis

  • Susu segar
  • Gula
  • Lemak
  • Susu bubuk
  • Laktosa

Alat pembuatan susu kental manis

  • Clarifier/ penyunting
  • Pengaduk
  • Kompor
  • Homodenizer
  • Plastik berfungsi untuk mengemis hasil produk

Proses pembuatan susu kental manis

Proses pengolahan susu kental manis mengalami beberapa tahapan yaitu penyaringan, standarisasi, pasteurisasi, homogenisasi, evaporasi atau penguapan kadar air dan pengemasan.

#1. Penyaringan

Mula-mula dilakukan penyaringan pada susu segar dengan menggunakan kain kasa yang mempunyai pori-pori berukuran kecil. Tujuan dilakukan penyaringan adalah untuk memisahkan susu dari bahan-bahan lain yang tidak diinginkan yang tercampur di dalam susu dan untuk menghilangkan kotoran dari susu, tetapi secara material tidak mereduksi kandungan bakteri.

#2. Standarisasi

Setelah susu segar disaring, perlu ditambahkan gula ke dalam susu dengan perbandingan antara gula dan susu segar adalah 40 : 60.

#3. Pasteurisasi

Kegiatan ini mempunyai tujuan untuk membunuh mikroba pathogen serta menstabilkan susu terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi, pasteurisasi dilakukan ada dua cara yaitu ‘holding method’ memanaskan suhu 60C selama 30 menit dan ‘high temperatur short time’ memanaskan susu pada suhu 71,70C dan 750C selama 15-16 detik.

#4. Homogenisasi

Homogenisasi adalah suatu proses yang dilakukan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula lemak besarnya 2 – 20 mikron agar mencegah pemisahan lemak pada proses selanjutnya dan menghindari terbentuknya lapisan krim yang terjadi bila susu didiamkan.

Homogenisasi dapat dilakukan dengan melakukan pengadukan dengan kecepatan tinggi pada suhu yang tinggi pula. Homogenisasi secara sederhana, dapat dilakukan dengan menggunakan mixer atau blender. Susu yang telah siap dihomogenisasi, sebaiknya dijaga suhunya agar berkisar 500C.

#5. Evaporasi

Proses evaporasi susu dilakukan pada suhu sekitar 770C, sampai mencapai rasio 2,5 : 1,0 yaitu 2,5 kg campuran susu dan gula di evaporasi menjadi 1 pon evaporasi dilakukan terus menerus sampai tota bahan kering susu yang diinginkan tercapai.

#6. Pendinginan dan kristalisasi

Setelah proses evaporasi kemudian susu didinginkan secepatnya pada suhu 26 – 300C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosis. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa seperti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.

#7. Pengemasan

Susu kental manis harus dibungkus dalam wadah utama misalkan kaleng, kemudian bila diperlukan baru dipak daam wadah kedua yang biasanya ditujukan untuk memudahkan pengangkutan dan wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor dan perubahan-perubahan lain. susu kental manis biasanya dikemas dalam kaleng steril yang berisi 350 – 400 gram.

Demikian sekilas informasi mengenai proses pembuatan susu kental manis, semoga informasi ini dapat bermanfaat.

Simak juga artikel menarik lainnya : Aneka produk olahan susu sapi perah

Proses pembuatan susu kental manis

Komentar

comments

Tags:

Leave a Reply